「夢菓房たから」の和菓子にて使用しております白餡、小豆濾し餡、粒餡等は、
すべて当店にて、毎日手作りでご提供しております「完全自家製餡」でございます。
この「完全自家製」でご提供している店舗は、県内でも数えるほど。一般的には、製餡メーカーが輸入豆(白餡の場合)を生餡にした物を、使用している場合がほとんどであり、それは真っ白な白餡となります。
ではなぜ、自家製餡によるご提供が珍しいか、御存じでしょうか？
自家製ですと、餡の生産に人手間とコストがかかり、一回の生産量にも限りがあり、日持ち等の問題があるからです。
でもそういう事情にも関わらず、当店があえて自家製餡にこだわりたいのは、全国から厳選した良質の素材そのものの味を、漂白剤などの添加物で損なうことなく、お客様に存分に味わっていただきたい、その想いからです。
それ故、当店の白餡は少々黄味色になっておりますが、それは無漂白の証しで、白豆そのものの風味の色と考えております。
また当店が厳選した豆は、良質の北海道十勝産の小豆をはじめとして、手亡豆、大福豆、福白金時豆、丹波大納言など、商品に応じて適した豆を使い分けております。
すべて職人自らの目と舌で吟味し尽くした、選り抜きの産地限定素材。全国津々浦々の豊穣なる大地の実りを、贅沢に使っています。
商品に合わせてブレンドされたこだわりの白豆類を何度も綺麗に洗い、水に一晩漬けます。
翌日、豆を煮始めます。コトコトと炊くのがポイントです。渋切りのタイミングは長年の勘のみが頼りです
炊き上がった白豆をふるいにかけて、皮と「濾(ご)＝豆の粒子/あんこの素」に分けて濾し出します。
濾されて出てきた「ご」を冷水で何度もさらします。上水が透明になるまで続けます。
さらされた「ご」を絞り袋に余すことなく流し込みます。
絞り袋をしっかり閉じて、絞り機で「ご」を絞り、生餡となります。
できたての新鮮な生餡を、すぐに餡として練り上げていきます。火加減は職人の勘が頼りです。
１時間くらい練られた餡は、餡鉢に入れられ一晩かけて冷やされます。
